Gastronomia

Panetone: de onde veio e como fazer

De chocolate ou de frutas secas, doce ou salgado, ele não pode faltar à mesa nas festas de fim de ano do brasileiro. O panetone é tão indispensável quanto o peru. Mas de onde vem essa tradição natalina? Historiadores jamais chegaram a um acordo sobre a origem exata da iguaria. Aliás, a única unanimidade é que esta receita tão especial surgiu em Milão, na Itália, durante o reinado de Ludovico, o Mouro, no século 15. Sobre como foi inventada, contudo, bem… cada um tem uma explicação diferente. Você pode escolher no que acreditar.

Origem do panetone

De acordo com uma das versões históricas, a criação do panetone foi resultado de um gesto de amor. Um padeiro milanês chamado Toni, apaixonado pela filha do patrão, inventou a receita do pão doce e recheado para impressionar o pai da moça que impedia o namoro. O sucesso foi imediato e a padaria da família Della Grazia, que estava à beira da falência, acabou dando a volta por cima. Os fregueses passaram a pedir o “Pani de Toni”, que deu origem à palavra panetone. E o jovem padeiro, claro, venceu a resistência do chefe e ganhou o coração da amada.

Outra lenda bastante repetida diz que o panetone surgiu por obra do acaso. Era Natal, os cozinheiros da corte de Ludovico preparavam o banquete quando a sobremesa que deveria ser servida ao rei passou do ponto e queimou ao ser assada. Um dos ajudantes da cozinha, chamado Antonio, é claro, havia misturado restos de frutas secas a uma massa de pão que pretendia levar para casa, para a ceia de sua família. Sugeriu ao chefe, então, oferecer sua massa como sobremesa no jantar da corte. E a iguaria agradou tanto que o próprio rei Ludovico decidiu chamá-la de “Pani de Toni”, em reconhecimento ao seu criador.

A receita do panetone

massa de panetone

O panetone tornou-se tão importante na culinária italiana que, desde 2015, sua receita clássica é protegida por lei. Como acontece com vinhos e queijos. Assim, só é reconhecido como original, o produto que leva na dose certa os ingredientes: farinha, ovos e manteiga frescos, açúcar, mel, uvas-passas, cascas de laranja e cedros cristalizados. Os entendidos afirmam que o segredo desse pão especial está no fermento. Por isso, antes de serem assados, os panetones ficam em uma sala de fermentação por quatro ou cinco horas, num ambiente quase sem umidade. O processo artesanal de preparação pode levar até trinta horas até sair do forno.

Os tipos de panetone

panetone recheado com chocolate

Mas apesar do esforço dos italianos para manter a tradição do panetone, na medida em que o gosto pela iguaria se espalhou pelo mundo, inúmeras variações foram surgindo. Por aqui, vieram o chocotone, em que frutas cristalizadas foram substituídas por gotas de chocolate; as versões com Nutella, Alfajor e brigadeiro; o panetone de doce de leite ou com sabor de goiabada, churros, torta de limão, mousse de maracujá, sorvete, pão de mel… ufa!

Nada foi mais inovador, contudo, que a invenção do salgatone, recheado com linguiça, tomate seco, queijo ou azeitona, que saiu da sobremesa para ser servido como entrada na ceia natalina. Resta saber o que diria o padeiro Toni sobre as transformações sofridas por sua criação.

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